Fino al secolo scorso è stato il fondo di cottura più utilizzato. E’ il tessuto adiposo sottocutaneo e contiene più del 90% di grassi ricchi di Omega3 e Omega6. Ha il pregio di essere uno dei pochi condimenti assolutamente genuini, poiché non necessita di alcun tipo di lavorazione aggiuntiva. Si può iniziare ad affettare dopo una stagionatura ottimale di 4 mesi. Da tagliare a fette sottili per apprezzare a pieno la sua tenerezza. Si scioglie in bocca quasi senza masticarlo.