Si sa che “del maiale non si butta via niente” e la cotenna è forse uno degli esempi migliori di questo detto. Con il nome di cotica o cotenna si indica il rivestimento naturale del prosciutto crudo che viene scartato al momento del taglio a coltello. Dal nord a sud della penisola italiana, dalle pendici delle Alpi fino al mezzogiorno, sono usate come ingredienti di molti rinomati piatti tipici.
I fagioli con le cotiche
I “fagioli con le cotiche” sono un piatto tradizionale italiano, che pare sia nato in Lazio e più precisamente a Roma, ma che è oggi diffuso in molte regioni soprattutto del centro Italia (Umbria, Marche e Toscana). Questa zuppa a base di fagioli e cotenna ha origine nella cucina contadina ed in passato era per il popolo un piatto prelibato, consumato nelle grandi occasioni.
La ricetta è semplice come la storia da cui proviene.
Ingredienti:
• 400 g di fagioli borlotti secchi
• 200 g di passata di pomodoro
• 150 g di cotenna
• 50 g di pancetta
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, rosmarino, alloro, timo)
• sale e pepe q.b.
Preparazione:
Dopo aver messo in ammollo i fagioli per almeno 8 ore cuocerli in un tegame coperti di acqua e accompagnati dall’aglio e da una foglia di alloro fino a quando non diventano morbidi. Le cotenne vanno intanto lavate, tagliate a strisce e bollite in acqua per un’ora. Dopo aver preparato un soffritto unire la pancetta e le cotiche facendole rosolare per qualche minuto prima di aggiungere la passata di pomodoro. Dopo una decina di minuti aggiungere le erbe aromatiche e i fagioli. Cuocere dunque per una ventina di minuti.
